FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass concentrate production technology. The method involves preparing the recipe components, crushing rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt, cutting Jerusalem artichoke, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% when the power of the microwave field, Jerusalem artichoke provides heating to a temperature within 80-90°C pieces for not less than 1 hour, roasting and crushing, mixing the rye fermented malt, rye unfermented malt and the Jerusalem artichoke in the amount of about 7.5% by weight of the cereal products with hot water, stirring for 10-15 min, adding barley malt, maintaining for about 1 hour, adding hot water, stirring for 10-15 minutes, maintaining for about 1 hour, cooling, sedimentation for 10-12 hours, phase separation, heating the liquid phase to the temperature of 50-60 °C, adding sugar, boiling out, adding citric acid and boiling out until the dry substances content is equal to about 57%, mixing the sediment with hot water, maintaining during about 1 hour, phase separation and the liquid phase concentration until the dry substances content is equal to about 57%, and mixing the concentrates to obtain the desired product.EFFECT: preparing the recipe components, providing increased foam stability of the kvass obtained from the concentrate.Изобретение относится к технологии производства концентрата кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание и дробление, смешивание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и топинамбура в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с горячей водой, перем
