FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the food industry, in particular, to the kvass wort concentrate production. The recipe components are prepared. The prepared scorzonera is cut, dried in the microwave field to the residual humidity of about 20% and roasted. Thereafter, mashing rye fermented malt, rye unfermented malt, barley malt, crushed rye, crushed corn, crushed barley and scorzonera in an amount of about 6% by weight of the cereal products with water and cytolytic and amylolytic enzymes is performed. The resulting mash is saccharified, boiled and divided into phases. The liquid phase is concentrated under vacuum until the dry substances content is equal to 68-72%, to obtain the desired product.EFFECT: process of the subsequent wort fermentation is accelerated.Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затем выполняют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и скорцонера в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют на фазы. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Ускоряется процесс последующего сбраживания сусла.
