FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method comprises preparing the recipe components, cutting Jerusalem artichoke, drying it in the microwave field to the residual humidity of about 20% and roasting. Thereafter, mashing rye fermented malt, barley malt, corn flour and Jerusalem artichoke in an amount of about 6% by weight of the cereal products with water and amylolytic enzymes and cytolytic is performed. Saccharification, boiling, phase separation, and the liquid phase concentration under vacuum until the dry substances content is equal to 68-72% are performed to obtain the desired product.EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание. После осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода и кукурузной муки и топинамбура в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Проводят осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
