一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法
- 专利权人:
- 趣园食品股份有限公司
- 发明人:
- 麦兆峰,谭耀强,王娟
- 申请号：
- CN201810775297.7
- 公开号：
- CN108812754A
- 申请日:
- 2018.07.16
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2018
- 代理人:
- 陈娟
- 摘要：
- 本发明公开了一种通过添加果胶提高面团及面包品质的方法，将果胶与水混合，然后再与面粉及其他配辅料混合，低酯果胶和在氯化钙中的Ca2+配合协调下实现网络结构强化，协同增强面筋网络，实现亲水胶体的持水和增筋效果，在相同添加量下取得更好的应用效果，同时，由于果胶是天然无异味的亲水胶体，不影响产品风味。面团的吸水量、最大拉伸阻力、面团发酵高度可提高15％～30％左右；用所制备的面团烘焙得到的面包，面包比容提高10～15％，硬度可降10～15％，并在面包保藏10日后降低硬度10～15％。相比将相同量果胶以粉末形式直接添加所制备的面团性能提高也很显著。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
