The invention relates to an emulsion with an aqueous phase and an oil phase comprising a fat-soluble dye, and with an emulsifier composition for emulsification of the fat-soluble dye in a food. In order to further develop the emulsion such that it possesses very high transparency and stable colouring, and in order to provide an emulsifier composition for a dye emulsion which has a high acid stability even in very acidic beverages in the range of pH <； 3.5, the invention proposes that an emulsifier in the aqueous phase is a quillaya extract and the aqueous phase comprises at least one polyol and/or at least one sugar alcohol, and preferably lecithin, in the oil phase.La invención se refiere a una emulsión con una fase acuosa y una fase aceitosa que tiene un colorante liposoluble, así como con una composición emulgente para emulsionar el colorante liposoluble en un producto alimenticio； para mejorar la emulsión de tal manera que tenga un transparencia muy alta, así como una coloración estable, y para preparar una composición emulgente para una emulsión colorante que tenga también una alta estabilidad ácida en bebidas muy ácidas en el intervalo de pH <； 3.5, la invención propone que un emulgente en la fase acuosa sea un extracto de quillay y la fase acuosa contenga por lo menos un poliol y/o por lo menos un glicitol, así como preferiblemente lecitina en la fase aceitosa.
