PURPOSE: A producing method of white kimchi using deep sea water is provided to remove magnesium having bitter taste from the deep sea water before using the deep sea water. CONSTITUTION: A producing method of white kimchi using deep sea water comprises the following steps: preprocessing the deep sea water by removing magnesium and adding calcium； adding an enzyme inhibitor and sugar alcohol into the preprocessed deep sea water to obtain a deep sea water solution； firstly salting Chinese cabbage with salt water in a salting tank, and washing the Chinese cabbage with purified water before removing the moisture； secondly salting the Chinese cabbage using the preprocessed deep sea water solution； and producing the white kimchi by mixing the salted Chinese cabbage with seasonings.본 발명은 해양심층수 중의 불쾌하고 쓴맛을 내는 마그네슘(Mg)을 제거하고 칼슘(Ca)을 첨가하여 해양심층수를 전처리한 후, 전처리된 해양심층수에 배추 고유의 질감을 개선하기 위하여 펙티나아제와 셀룰라아제의 저해제로서 식물추출물과 김치의 산패를 지연시키기 위하여 아미노산 및 당알콜을 첨가하여 해양심층수 용액을 만들어 배추절임에 사용한다.절단된 배추를 절임탱크에 넣고 소금을 뿌려 숨을 죽인 후, 10％의 소금물을 20℃ 정도로 가열하여 10시간 정도 배추를 1차 절임한 후, 탱크에서 수회 세척하여 염도를 낮추고 분리하여 물기를 제거한다. 1차 절임한 배추를 해양심층수 용액 탱크에 넣고 감압상태를 유지시켜 배추내의 염도를 조절하고 미량성분이 골고루 절임배추에 함유되도록 2차 절임을 한다. 2차 절임이 끝난 배추의 물기를 제거하고 백김치양념에 당알콜을 배합한 후, 양념과 절임배추를 버무려 백김치를 제조하게 되면 깁치 고유의 색도를 유지하고, 신맛 생성이 지연되며 배추의 씹힘성과 아삭한 맛을 주므로 맛있는 백김치를 제공할 수 있다. 또한 배추절임 시간과 소금 사용량을 줄일 수 있다.
