A method of processing meat comprises removing an anatomical meat muscle from a carcass within 90 minutes post exsanguination. The removed individual muscle is vacuum packaged prior to onset of rigor mortis in a manner that avoids release of steam vapour from the muscle. The vacuum packed individual muscle is moulded into a defined shape using a meat muscle pressing device 1 which comprises a base part 3 and a lid mould part 5. The moulded vacuum packed muscle may be conditioned in the mould. In one embodiment the moulded vacuum packed individual muscle is conditioned and moulded until rigor mortis is complete.Linvention concerne un procédé de traitement de viande qui comprend le retrait dun muscle de viande anatomique dune carcasse dans les 90 minutes suivant lexsanguination. Le muscle individuel retiré est emballé sous vide avant lapparition de la rigidité cadavérique de façon à éviter la libération de vapeur deau du muscle. Le muscle individuel emballé sous vide est moulé en une forme définie au moyen dun dispositif de pression sur le muscle de viande 1 qui comprend une partie de base 3, et une partie de moule formant couvercle 5. Le muscle emballé sous vide moulé peut être conditionné dans le moule. Dans un mode de réalisation, le muscle individuel emballé sous vide moulé est conditionné et moulé jusquà ce que la rigidité cadavérique soit complète.
