The present invention discloses a method to prepare a fruit ferment containing propionic acid and/or a salt thereof comprising i) obtaining a liquid fruit preparation, ii) optionally supplementing the liquid fruit preparation with water and/or with additional components to support fermentation, iii) fermenting the optionally supplemented liquid fruit preparation with a propionic acid-producing bacterial strain, iv) optionally further processing the fermentation product, to obtain the fruit ferment. Next to a propionic acid-producing bacterial strain, a lactic acid-producing bacterial strain may be used in the fermentation. The invention also relates to a fruit ferment obtainable by said method and the use in a food, beverage, as a probiotic and to improve the sensory properties and/or the storage stability is also disclosed.La présente invention concerne un procédé pour préparer un ferment de fruit contenant de l'acide propionique et/ou un sel de celui-ci comprenant i) l'obtention d'une préparation de fruit liquide, ii) l'ajout facultatif à la préparation de fruit liquide d'eau et/ou des composants additionnels pour assuree la fermentation, iii) la fermentation de la préparation de fruit liquide ayant facultativement fait l'object d'un ajout avec une souche bactérienne productrice d'acide propionique, iv) en outre le traitement facultatif du produit de fermentation pour obtenir le ferment de fruit. En plus d'une souche bactérienne productrice d'acide propionique, une souche bactérienne productrice d'acide lactique peut être utilisée dans la fermentation. L'invention concerne en outre un ferment de fruit pouvant être obtenu par ledit procédé et l'utilisation dans un aliment, une boisson, en tant que probiotique et pour améliorer les propriétés sensorielles et/ou la stabilité à la conservation.
