Federalnoe gosudarstvennoe byudzhetnoe uchrezhdenie nauki Federalnyj issledovatelskij tsentr "Yakutskij nauchnyj tsentr Sibirskogo otdeleniya Rossijskoj akademii nauk"
发明人:
Efimova Aleksandra Arkadevna (RU),Ефимова Александра Аркадьевна (RU),Matveev Nikolaj Afanasevich (RU),Матвеев Николай Афанасьевич (RU),Vasileva Valentina Tikhonovna (RU),Васильева Валентина Тихоновна
申请号：
RU2018109639
公开号：
RU0002696077C1
申请日:
2018.03.20
申请国别(地区):
RU
年份:
2019
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to meat and processing industry, in particular, to production of smoked and cooked venison product. Method envisages production of boneless meat raw material, brine preparation, meat raw material salting by means of syringing and maintenance in brine, grating salted raw material with pepper and minced garlic, its packing into a net or blue billet or wrapping in cellophane, product settling, thermal treatment combined with smoking and cooling. One uses venison pulp produced from sacral part of carcass including pelvis part of carcass cut from short fillet part at joint of sacral vertebra with iliac bone.EFFECT: higher organoleptic properties of boiled and smoked venison product, longer storage life.1 clИзобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из оленины. Способ предусматривает получение бескостного мясного сырья, приготовление рассола, посол мясного сырья шприцеванием и выдержку в рассоле, натирание посоленного сырья перцем и измельченным чесноком, набивание его в сетку или синюгу или завертывание в целлофан, осадку изделия, термообработку в сочетании с копчением и охлаждение. Используют мякоть оленины, полученную от крестцовой части полутуши, включающей тазовую часть туши, вырезанную от короткой филейной части по месту соединения крестцового позвонка с подвздошной костью. Обеспечивается повышение органолептических свойств варено-копченого продукта из оленины, увеличение его срока хранения.
