PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a frozen product of unleached or little leached meat of fishes which are not used usually without leaching, while suppressing freeze-denaturation.SOLUTION: Iron in vivo, iron-containing substances and/or reductants in vivo in fish meat are oxidized. The frozen product of unleached or little leached fish meat is prepared by using minced fish meat or minced and dehydrated fish meat as a starting material, adding one or more freeze-denaturation inhibitors thereto and preventing the decomposition of trimethylamine-N-oxide due to oxidation. There are also provided a frozen product of unleached or little leached fish meat prepared by bringing the fish meat into contact with oxygen preferably by stirring, thereby preventing the decomposition of trimethylamine-N-oxide, and adding a freeze-denaturation inhibitor followed by freezing, a frozen product of unleached or little leached fish meat prepared by adding a salt during stirring, and a ground fish meat product prepared by using the frozen product as a raw material.COPYRIGHT: (C)2010,JPO&INPIT【課題】 通常さらすことなしには使用されていない魚種について冷凍変性が抑制された無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品を提供すること。【解決手段】 生体内鉄、鉄含有物質及び/又は生体内還元物質が酸化された魚肉である。ミンチ状に加工した魚肉、または、ミンチ状に加工した魚肉の脱水肉を原料とし、1種以上の冷凍変性防止剤が添加され、かつ、酸化によりトリメチルアミン-N-オキシドの分解が抑制された、無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。好ましくは、上記の魚肉を撹拌することにより酸素に接触させ、トリメチルアミン-N-オキシドの分解を抑制し、冷凍変性防止剤を添加して冷凍された無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。撹拌の際に塩類を添加して撹拌した無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。それを原料とする練り製品。【選択図】なし
