The present invention relates to a curing solution and a curing method using the same and, more specifically, to a curing solution for improving a quality of a meat product, and to a curing method using the same. According to the present invention, the curing solution comprises refined salt, phosphate, vitamin C, glucose, sodium acetate, red wine, a chitosan aqueous solution, and water. According to the present invention, the curing method comprises: (a) a curing solution insertion step (b) a curing solution immersion step and (c) a tumbling step.COPYRIGHT KIPO 2016본 발명은 염지액 및 이를 이용한 염지 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육제품의 색·냄새·부드러움·촉촉함·맛 등의 품질이 향상되도록 하는 염지액 및 이를 이용한 염지 방법에 관한 것이다.상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 염지액은, 정제소금 4.5~8.5중량%, 인산염 0.5~1.5중량%, 비타민C 0.1~0.4중량%, 포도당 1.0~3.0중량%, 초산나트륨 0.3~1.0중량%, 레드와인 1.5~3.5중량%, 0.5~3중량%의 키토산 수용액 0.2~0.7중량% 및 잔부 중량%의 물을 포함하는 것을 특징으로 한다.또한, 본 발명에 따른 염지액에 있어서, 상기 키토산의 중량 평균 분자량이 30~300키로달톤인 것을 특징으로 한다.또한, 본 발명에 따른 염지액에 있어서, 상기 염지액은 원료육에 주입하기 위한 것임을 특징으로 한다.또한, 상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 염지 방법은 (a)제1항의 염지액을 원료육에 주입하는 염지액 주입 단계 (b)상기 염지액에 상기 원료육을 0~10℃에서 15시간 내지 48시간 동안 침지시키는 염지액 침지 단계 및 (c)상기 원료육을 텀블러에서 텀블링시키는 텀블링 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.본 발명은 키토산 및 초산나트륨을 사용하여 염지액을 제조함으로써, 원료육의 유통과정 및 가공과정에서 원료육의 수분이 빠져나가는 것을 방지할 수 있다. 따라서 가공된 육제품은 빛깔(색) 및 냄새가 우수하여 소비자의 식욕을 돋구고, 육질이 부드럽고 촉촉하여 소비자에게 좋은 식감을 제공하며, 빛깔·냄새·부드러움·촉촉함의 복합 작용을 통해 최종적으로 소비자에게 우수한 맛을 제공하는 효과가 있다.그러므로 본 발명을 통해 육제품을 제조할 시 육제품의 소비량을 증가시킬 수 있고, 이를 통해 축산농가의 소득 증대를 창출할 수 있으며, 소비자에게는 보다 우수한 육제품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
