PROBLEM TO BE SOLVED: To provide new natural cheese excellent in the flavor and texture as the flavor characteristic of natural cheese, formed by adding lactobacillus and milk clotting enzyme to milk, heating and stirring the milk after clotting, loading a card with reduced water content by removing whey into a mold, and aging via a step of adding salt, is gently formed in the aging, and the flavor and texture is greatly changed according to conditions for aging in a long period of time.SOLUTION: The natural cheese excellent in the flavor and texture can be obtained by containing 100-1,000 ppm of butyric acid and 50-300 ppm of caproic acid as aromatic components, or containing at least 150 ppm of free fatty acid content, 200-500 ppm of acetoin, at least 1 ppm of hexanal and 1-20 ppm of diacetyl as aromatic components.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課 題】ナチュラルチーズは、乳に乳酸菌、凝乳酵素を添加し、凝固後、加熱撹拌し、ホエー排除により低水分化したカードを型詰めし、加塩工程を経て熟成する。ナチュラルチーズ特有の風味は熟成中に緩やかに形成され、長期間の熟成条件により風味・食感が大きく変化する。本発明では、風味食感において優れた新規なナチュラルチーズを提供する。【解決手段】香気成分として酪酸を100~1000ppm、カプロン酸を50~300ppm含有することか、香気成分として、遊離脂肪酸含量を150ppm以上、アセトインを200~500ppm、ヘキサナールを1ppm以上、ジアセチルを1~20ppm含有することで風味食感に優れたナチュラルチーズを得ることができる。【選択図】なし
