Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" (RU)
发明人:
Прокопенко Валентина Ивановна (RU),Куликов Юрий Иванович (RU)
申请号：
RU2011119375/13
公开号：
RU2011119375A
申请日:
2011.05.13
申请国别(地区):
RU
年份:
2012
代理人:
摘要：
FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to meat industry and may be used for production of cooked sausages of chicken, young chicken and broiler chicken meat. The method envisages meat raw material salting, milling, the produced mince chopping with addition of spices and components providing for the ready product colour, the casings filling, links tying and thermal treatment. The components providing for the ready product colour are represented by sodium nitrite combined with a girasol concentrate. The sodium nitrite is introduced in an amount of 4…6 g per 100 kg of mince. The girasol concentrate is introduced in an amount of 3…5% of the mince weight in terms of dry substances content in the mince. The girasol concentrate introduction is implemented in the form of an extract with dry substances content equal to 35…40% or a dry concentrate with dry substances content equal to 85…90%.EFFECT: method ensures providing for cooked chicken sausages colour and enhancement of the mince water-binding capacity level.4 exИзобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной колбасы из мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров. Способ предусматривает посол мясного сырья, его измельчение, куттерование полученного фарша с добавлением специй и компонентов, формирующих цвет готового продукта, наполнение оболочек, вязку батонов и их термическую обработку. В качестве компонентов, формирующих цвет готового продукта, используют нитрит натрия совместно с концентратом топинамбура. Нитрит натрия вводят в количестве 4…6 г на 100 кг фарша. Концентрат топинамбура вводят из расчета 3…5% от массы фарша в расчете на содержание сухих веществ в нем. Причем внесение концентрата топинамбура осуществляют в виде экстракта с содержание сухих веществ 35…40% или сухого концентрата с содержанием сухих веществ 85…90%. Способ обеспечивает формирование цвета вареной куриной колбасы, повышение уровня водосвязывающей способности фарша. 4 пр.
