FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. Recipe ingredients are prepared. Allspice is extracted with liquid carbon dioxide to separate miscella. Girasol is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % for not less than 1 hour, roasted and impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase. After impregnation, pressure is reduced down to atmospheric value with simultaneous freezing of girasol. Girasol is ground and mashed together with dry bread kvass and hot water and settled three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Method then includes adding to wort 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup and fermenting with a mixture of pure cultures of kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strains 11 and 13. Fermented wort is blended with remaining sugar in form of white syrup and delivered for bottling.EFFECT: reduced duration of technological process and increased foam stability of desired product.1 clИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты. Перец душистый экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением мисцеллы. Топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа, обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После завершения пропитки сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура. Выполняют дробление и затирание топинамбура совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив. Сокращае
