FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. Method comprises extraction of apple pomace with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella, cutting yacon, drying in microwave field to residual humidity about 20 % at microwave field power providing heating yacon to temperature inside pieces to 80-90 °C for at least for 1 hour, roasting, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure increase, depressurisation to atmospheric value with simultaneous freezing of yacon, crushing and mashing together with kvass bread and hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Method then includes adding to wort 25 % of recipe amount of sugar in form of white syrup, fermenting with mixture of pure cultures of kvass yeast race M and lactic acid bacteria race 11 and 13, blending with remaining portion of sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает экстрагирование яблочной выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Способ также включает добавление к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяе
