PURPOSE: A composition for meat quality improvement is provided to have excellent defrost and thermal-treatment process yield, and to provide tender, juicy and delicious meat by injecting the composition to non-preference portions as material meat.CONSTITUTION: A composition for meat quality improvement comprises: 5-20 parts by weight of monosaccharide or disaccharide 3-8 parts by weight of organic acid sodium 0.3-4 parts by weight of isolated soy protein 0.3-3 parts by weight of carrageenan 0.3-3 parts by weight of phosphate 0.5-2 parts by weight of saline 0.05-1.4 parts by weight of more than one salt selected from sodium carbonate, potassium chloride, sodium stannate and sodium gluconate and 60-90 parts by weight of water.COPYRIGHT KIPO 2013본 발명은 육류 품질개선용 조성물 및 이를 함유하는 육류 제품에 관한 것으로, 본 발명의 분리대두단백 카라기난 단당류 또는 이당류 유기산나트륨 인산염 식염 탄산나트륨, 염화칼륨, 주석산나트륨 및 글루콘산나트륨 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 염류 및 물을 포함하는 육류 품질개선용 조성물을 육류에 주입 또는 흡수시킨 후 냉동하면, 해동 수율 및 열처리 수율이 현저히 상승하고, 육류의 전단력이 낮아지면서 부드럽고 다즙성으로 기호성이 뛰어난 육류를 제공할 수 있다.
