The present invention relates to a method for the production of aerated water-in-oil emulsions containing sucrose fatty acid esters. The invention further relates to aerated water-in-oil emulsions containing sucrose fatty acid esters, and to use of the composition for shallow flying and baking of food products. The method comprises a step wherein an oil is mixed with sucrose fatty acid ester, followed by aeration of this mixture. The obtained foamed oil is mixed with a water-in-oil emulsion.La présente invention concerne un procédé pour la production d'émulsions d'eau dans l'huile aérées contenant des esters de saccharose d'acide gras. L'invention concerne en outre des émulsions d'eau dans l'huile aérées contenant des esters de saccharose d'acide gras et l'utilisation de la composition pour la friture plate et la cuisson de produits alimentaires. Le procédé comprend une étape dans laquelle une huile est mélangée à un ester de saccharose d'acide gras, suivie par l'aération de ce mélange. L'huile mousseuse obtenue est mélangée à une émulsion d'eau dans l'huile.
