The purpose of the present invention is to impart an improved fluffy and soft texture to a processed seafood product by impregnating a starting seafood material with an emulsified solution. According to the present invention, an emulsified solution is effectively introduced into a starting seafood material by employing a combined use of a mechanical processing using a tenderization technique with a vacuum treatment and controlling the emulsion size of the emulsified solution to less than 1 μm. In the soaking step, furthermore, the starting material is treated with transglutaminase so as to prevent the separation of the emulsified solution from the starting material in the course of heating. Thus, an improved fluffy and soft texture is imparted to the processed seafood product.Cette invention concerne la production dun produit de la mer transformé à texture plus aérée et plus onctueuse en imprégnant la matière première de la mer dune émulsion. Selon la présente invention, lémulsion est introduite de manière efficace dans la matière première, issue dun produit de la mer, par un traitement mécanique utilisant une technique dattendrissage et un traitement sous vide et en contrôlant la taille des particules de lémulsion pour quelle soit inférieure 1 μm. En outre, pendant létape dimprégnation, la matière première est traitée avec une transglutaminase de manière à éviter la séparation de lémulsion présente sur la matière première pendant la cuisson, ce qui permet dobtenir un produit de la mer transformé à texture plus aérée et plus onctueuse.本発明は、魚介類原料に乳化溶液を含浸することで、魚介類加工品の食感をふっくらやわらかいものに改良することを目的とし、本発明は、テンダライズ処理による物理的加工と減圧処理を併用し、乳化溶液のエマルションサイズを1μm未満とすることで、魚介類原料への乳化溶液導入を効率的に行い、また、漬け込みの際にトランスグルタミナーゼを作用させ、加熱工程中に原料から乳化溶液が抜け出るのを抑制することで、魚介類加工品の食感をやわらかくふっくらとしたものに改良する。
