Meat that has been treated by a combination of comminution, treatment with alkali and drying exhibits excellent properties for use as a new food ingredient. Dried Functionalized Protein Product is prepared by comminuting meat to a particle size of less than 5mm； mixing the comminuted meat with water, a food grade acid composition, a food grade alkaline composition, and a food grade salt to form a Functionalized Protein Brine having a pH in the range of from about 4.0 to about 9.5. The mixing is carried out so that the meat is exposed to the acid to cause the pH of the meat to be less than about 5.3 at some time during the process. The resulting Functionalized Protein Brine is dried to form a Dried Functionalized Protein Product. Water can be added to the Dried Functionalized Protein Product to form a Reconstituted Functionalized Protein Formulation.L'invention concerne une viande qui a été traitée par une combinaison de broyage, de traitement avec un alcalin et de séchage, qui présente d'excellentes propriétés pour une utilisation comme nouvel ingrédient alimentaire. Le produit protéique fonctionnalisé séché est préparé par broyage de viande à une taille particulaire inférieure à 5 mm, et mélange de la viande broyée avec de l'eau, une composition d'acide de qualité alimentaire, une composition alcaline de qualité alimentaire et un sel de qualité alimentaire pour former une saumure de protéine fonctionnalisée ayant un pH dans la plage allant d'environ 4,0 à environ 9,5. Le mélange est réalisé de telle sorte que la viande est exposée à l'acide pour amener le pH de la viande à être inférieur à environ 5,3 à certains moments au cours du processus. La saumure de protéine fonctionnalisée résultante est séchée pour former un produit protéique fonctionnalisé séché. L'eau peut être ajoutée au produit protéique fonctionnalisé séché pour former une formulation de protéine fonctionnalisée reconstituée.
