FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Method comprises preparation of recipe components, cutting oyster plant, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % and roasting, mashing fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt, corn flour and oyster plant in amount of about 6 % of mass of cereal products with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and concentration under vacuum of liquid phase to achieve dry substance content of 68-72 % to produce end product.EFFECT: method allows to produce kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation during subsequent production of kvass.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, кукурузной муки и овсяного корня в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
