PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for production of mozzarella cheese which satisfactory maintains quality such as physical properties, appearance, and flavor of mozzarella cheese under preservation.SOLUTION: The method for production of mozzarella cheese includes a process for preserving the cheese obtained by cooling curds after stretching, which soaks it in preservative liquids containing calcium chloride and sodium chloride such as (a), (b) or (c) below. Here, (a) is a preservative liquid containing 0.10-0.25 mass.% of calcium chloride in terms of dihydrate and 0.1-2.0 mass% of sodium chloride, (b) is a preservative liquid containing 0.05-0.10 mass% of calcium chloride in terms of dihydrate and 0.1-1.5 mass% of sodium chloride, (c) is a preservative liquid containing 0.1-1.2 mass% of sodium chloride and excluding calcium chloride.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】保存中のモッツァレラチーズの風味、外観、物性などの品質を良好に維持する製造方法を提供する。【解決手段】モッツァレラチーズの製造方法であって、カードをストレッチング後に冷却して得られたチーズを、塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムを含有する下記保存液(a)若しくは(b)、又は下記保存液(c)中に浸漬する保存工程を含む。(a)2水和物換算で0.10~0.25質量%の塩化カルシウムおよび0.1~2.0質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液。(b)2水和物換算で0.05~0.10質量%の塩化カルシウムおよび0.1~1.5質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液。(c)塩化カルシウムを含有せず、0.1~1.2質量%の塩化ナトリウムを含有する保存液。【選択図】図1
