FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method comprises preparing the recipe components, cutting chicory, drying it in the microwave field to the residual humidity of about 20% and roasting. Thereafter rye fermented malt, barley malt, crushed corn and chicory are mashed in an amount of about 6% by weight of the cereal products with water, cytolytic and amylolytic enzymes. Thereafter saccharification, boiling, phase separation, and the liquid phase concentration under vacuum until the dry substances content is equal to 68-72% are performed to obtain the desired product.EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание. Затем затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, дробленую кукурузу и цикорий в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Далее проводят осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
