冷等离子体技术在蛋白质改性中的应用研究进展

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作   者：

王俊鹏;  贺稚非;  李敏涵;  齐世超;  李洪军; 

作者机构：

西南大学食品科学学院; 

关键词：

改性;  冷等离子体;  功能特性;  蛋白质;  应用; 

期刊名称：

食品科学

i s s n：

1002-6630

年卷期：

2021 年 021 期

页   码：

299-307

摘   要：

蛋白质是人体必需的营养素之一,其营养价值和功能特性决定了加工食品的品质和稳定性。然而天然蛋白质的功能特性往往不能满足现代食品工业的需求,因此通过相应的科学技术改善蛋白质的功能特性显得十分必要。相比于传统改性方法,冷等离子体技术是一种新兴的非热物理改性方法,具有操作温度低、无需外源化学试剂、节约成本等优势,能够最大限度保留蛋白质营养价值的同时改善其功能特性。本文综述了冷等离子体不同产生方式的优缺点以及在食品领域的研究现状,并对冷等离子体技术改善蛋白质功能特性的应用研究进行了系统总结,以期为冷等离子体技术在蛋白质改性方面的应用提供理论支撑。