不同腌制工艺对发酵芹菜粉发色效果的研究

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作   者：

黄丹;  黄建联;  周文果;  陈江平;  叶伟建;  杨燕萍;  余良;  王晓艳; 

作者机构：

福建安井食品股份有限公司农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室; 

关键词：

发酵芹菜粉;  腌制工艺;  色泽;  亚硝酸盐;  挥发性盐基氮; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

年卷期：

2021 年 001 期

页   码：

81-86

摘   要：

芹菜粉富含天然的硝酸盐,是新型肉制品发色剂之一。以腌肉色泽、挥发性盐基氮含量及亚硝酸盐含量为指标,研究不同腌制工艺（4 ℃静置腌制、常压滚揉腌制、真空滚揉腌制）对发酵芹菜粉发色效果的影响。结果表明:真空滚揉工艺发色效果最好,且最佳条件是在真空度0.06 MPa条件下,以5 r/min的滚揉转速滚揉6 h。添加发酵芹菜粉的猪肉在真空滚揉腌制下的a*值（红度）显著高于其他组（P<0.05）;亚硝酸盐含量显著低于其他组（P<0.05）;挥发性盐基氮含量低于其他组,且与4 ℃静置腌制组有显著差异（P<0.05）。