响应面法优化羊肚菌鸡脯汤料包工艺

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作   者：

蒋方国;  凌云坤;  徐宏;  王金秋;  徐斌;  石代勇;  李翔; 

作者机构：

成都天绿菌业有限公司;  成都大学药学与生物工程学院;  四川品高农产有限公司; 

关键词：

工艺优化;  羊肚菌;  汤料包;  响应面法;  鸡脯; 

期刊名称：

中国调味品

i s s n：

1000-9973

年卷期：

2021 年 003 期

页   码：

91-94,99

摘   要：

以干羊肚菌和鸡脯为主料,对原料进行熬制、真空冷冻干燥、固液混合后经包装得到菌肉汤料包,通过单因素试验探讨熬制时间、液料比、肉菌比对羊肚菌鸡脯汤料包感官品质的影响,并利用响应面试验对羊肚菌鸡脯汤料包的加工工艺进行优化。结果表明羊肚菌鸡脯汤料包最佳工艺条件为:熬制时间51.0min,肉水比55∶1,肉菌比1.9∶1,该条件下熬制的羊肚菌鸡脯汤料包颜色均匀、风味鲜香、黏稠度适中、感官评分高。此汤料包可用于日常饮食生活中的佐餐或者作为蘸料底味。