冰温贮藏期间淀粉添加对水滑肉品质的影响

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作   者：

柳艳霞;  于家欢;  赵改名;  李苗云;  孙灵霞;  祝超智;  王齐;  刘纯; 

作者机构：

河南农业大学食品科学技术学院; 

关键词：

品质变化;  淀粉回生;  水滑肉;  冰温贮藏;  质构; 

期刊名称：

农业工程学报

i s s n：

1002-6819

年卷期：

2024 年 008 期

页   码：

290-298

摘   要：

水滑肉是中国传统的菜肴,具有爽滑细嫩、鲜香无比的特点。为了探究水滑肉淀粉外壳变化对水滑肉品质的影响,以质构、剪切力、水分含量、回生程度、淀粉热力学特性等为评价指标,研究了在冰温贮藏期间水滑肉品质的变化情况。结果表明:与水煮肉进行对照,在冰温贮藏期间淀粉的添加显著抑制了水滑肉的硬度、咀嚼性及剪切力的增加;水滑肉在贮藏期品质指标劣化,但感官得分优于对照组。在冰温贮藏期间,水滑肉外壳的水分含量、糊化焓值及1 047cm-1和1 022 cm-1处的峰强度比值(R1047/1022)依次增加了7.29%、327.42%、5.17%,增长幅度均低于淀粉组（P＜0.05）;肉的存在显著减缓了水滑肉淀粉外壳的回生（P＜0.05）。在冰温贮藏条件下,淀粉外壳的回生与水滑肉的质构指标呈现显著正相关（P＜0.05）,即淀粉外壳的回生会劣化水滑肉的硬度、咀嚼性和剪切力。冰温条件下,肉中水分向淀粉外壳转移可能会延缓淀粉外壳的回生,从而延缓其品质劣化。研究结果可为水滑肉预制菜肴品质研究提供参考。