川法小曲酒生产融合浓香串蒸工艺的研究

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作   者：

郎定常;  赖登燡;  邓亚红;  林东;  何翠容;  何昆;  王伟;  方刚; 

作者机构：

四川省三苏酒业有限责任公司;  四川省酒类科研所;  四川水井坊股份有限公司; 

关键词：

分型发酵;  糟醅;  串蒸;  复合香气; 

期刊名称：

酿酒科技

i s s n：

1001-9286

年卷期：

2013 年 11 期

页   码：

94-97

摘   要：

采用清、浓分型固态发酵,大、小曲双醅串蒸工艺,遵循分段摘酒、按质并坛原则,探究了不同配糟比例、不同糟醅层基础酒样理化及色谱指标随蒸馏时间的变化特征。结果表明,双醅串蒸能有效增加及提高基础酒样中特征性风味组分的种类与含量,且不同配糟比例下所产基础酒样理化指标及色谱骨架成分随蒸馏时间呈规律性变化;经专家组尝评,浓香型糟醅配比为5%时,基酒质量较好,具有"清浓复合香气舒适,醇厚丰满,自然协调,尾净味长"的典型风格特征。