缓冻和速冻对杨梅保藏期品质变化规律的探究

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作   者：

黄国中;  王琴;  马路凯;  刘袆帆;  刘东杰;  王嘉沂;  陈小婷;  文芷懿; 

作者机构：

仲恺农业工程学院轻工食品学院; 

关键词：

杨梅;  保藏期;  低场核磁;  缓冻;  速冻; 

期刊名称：

食品工业科技

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2023 年 44 卷 003 期

页   码：

365-371

摘   要：

本文探究了空气介质下,缓慢冷冻(?20℃)和快速冷冻(?80℃)对杨梅果实细胞壁组织结构的影响,及其保藏期间主要营养品质成分的变化,并通过低场核磁技术观测杨梅保藏期内的果实内部水分以及迁移情况.结果显示,速冻处理的杨梅果实细胞壁形态保持较好,缓冻处理的细胞壁横截面存在明显缝隙;在25 d的保藏期中,果实水分含量逐步减少,但速冻杨梅水分迁移幅度较小,其总横向弛豫时间大于缓冻杨梅的弛豫时间,说明速冻可以有效维持果实水分活度;速冻杨梅自由水信号值仅下降18%,而缓冻杨梅自由水信号值下降了47.75%,可见速冻有利于保持果实水分含量;此外,果实营养物质逐渐降低,但速冻杨梅保藏末期总糖含量为13.64 mg/g、可滴定酸含量为13.43 g/L、总酚和花色苷含量分别为15.43 mg/mL与0.53μmol/g,主要营养指标保有率均在不同程度上高于缓冻杨梅,因此速冻方式能有效延缓杨梅果实营养物质的流失.