青海地区蚕豆与豌豆主要品种淀粉特性研究

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作   者：

王杰儒;  白琴波;  武昌;  张莹莹;  李生楷;  栾广忠; 

作者机构：

西北农林科技大学食品科学与工程学院粮油功能化加工陕西省高校工程研究中心;  西宁市种子站; 

关键词：

豌豆淀粉;  蚕豆淀粉;  理化性能;  结构; 

期刊名称：

食品科技

i s s n：

1005-9989

年卷期：

2024 年 05 期

页   码：

161-170

摘   要：

为促进青海地区蚕豆与豌豆淀粉深加工利用，选取青海地区4种蚕豆和5种豌豆提取淀粉，研究了其结构与理化性能。结果表明，9种淀粉颗粒表面光滑且多为卵圆形或肾形，小颗粒则为球形，为C-型淀粉；豌豆淀粉的直链淀粉含量、相对结晶度、快消化淀粉含量和慢消化淀粉含量高于蚕豆淀粉；但抗性淀粉含量低于蚕豆淀粉；豌豆淀粉糊透明度、凝沉性较优于蚕豆淀粉，但两者冻融稳定性都较差；豌豆淀粉糊化焓较高，且除糊化温度外其余糊化特性参数均高于蚕豆淀粉；预糊化后，蚕豆与豌豆淀粉的快消化淀粉含量均显著升高，而慢消化淀粉和抗性淀粉含量大幅降低。文章通过对青海地区主要品种蚕豆和豌豆淀粉的特性研究，为青海地区蚕豆与豌豆的产业发展和加工利用提供了理论支撑。