高抗性淀粉箭筈豌豆粉丝的制备及品质评价

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作   者：

姚月华;  唐宁;  杨舒莹;  贾鑫;  程永强; 

作者机构：

植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院; 

关键词：

品质评价;  粉丝;  箭筈豌豆;  抗性淀粉;  制作工艺; 

期刊名称：

中国粮油学报

i s s n：

1003-0174

年卷期：

2021 年 36 卷 006 期

页   码：

58-65

摘   要：

以高直链淀粉含量的箭筈豌豆淀粉为原料,通过优化老化、干燥工艺以及增加复热处理次数,制备高抗性淀粉含量的豌豆粉丝并对其进行品质评价.结果 表明,粉丝制作的最优工艺参数为:4 ℃冷藏5h、-18 cC冷冻2 h、复热2次、干燥温度为60℃.以此工艺制备的粉丝,抗性淀粉质量分数为12.35%,相比淀粉原料,抗性淀粉质量分数提高了72.97%,粉丝样品丝条粗细均匀,柔韧有弹性,表现出良好的蒸煮特性.与其他市售粉丝相比,箭菩豌豆粉丝具有较高的抗性淀粉含量,且水解率较低,属于中等血糖指数食品,是一种营养健康的淀粉类制品.