后生元及其在肉制品中的应用研究进展

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作   者：

吕静;  樊怡君;  郭浩佳;  程腾;  许泽宇;  冯坤; 

作者机构：

郑州轻工业大学食品与生物工程学院; 

关键词：

后生元;  肉制品;  抗菌物质;  功能特性;  生物活性; 

期刊名称：

食品与发酵工业

i s s n：

0253-990X

年卷期：

2025 年 51 卷 004 期

页   码：

383-391

摘   要：

后生元是对宿主健康有益的无生命微生物和/或其成分制剂，其安全性和稳定性优于益生菌。该文介绍了后生元的主要活性成分如短链脂肪酸、胞外多糖、抗菌肽、无细胞上清液等，及其抗菌、抗氧化、抗炎等功能特性。后生元除了具有健康益处，在食品品质改良、食品贮藏、食品包装等方面也具有很好的应用前景。此外，综述了后生元对肉制品的微生物、理化性质、感官品质的影响，并总结了后生元在肉制品中的发展方向，如有效使用剂量、加工贮藏稳定性及其在抗菌包装中的研究。该文为后生元在改善肉制品质量和开发功能性肉制品等方面提供了参考。