海南特色米中营养成分及挥发性风味物质的分布特征

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作   者：

贾梦;  刘金光;  康学栋;  商文婷;  周中凯; 

作者机构：

海南大学食品科学与工程学院;  天津科技大学食品科学与工程学院; 

关键词：

营养成分;  海南特色米;  挥发性风味物质;  分布; 

期刊名称：

中国粮油学报

i s s n：

1003-0174

年卷期：

2022 年 37 卷 007 期

页   码：

31-38

摘   要：

以海南5种特色大米为原料,将其由外到内依次碾磨成3层,测定其营养成分,同时采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),探究大米中风味物质分布规律.结果表明:大米中非淀粉营养组成成分主要集中在外层;挥发性成分的种类及含量随着层数的递进逐渐降低,其中2-乙酰-1-吡咯啉仅在黑色稻谷和山兰香中检出;基于气味活性值(odor activity value,OAV)发现1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-乙酰-1-吡咯啉对米饭风味具有重要贡献;通过对其主体风味物质进行主成分分析发现,大米各层分离良好,6-甲基-5-庚酮-2-酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇和庚醛可作为区分不同粒层风味的重要挥发性成分.