阿洛酮糖、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇在糖果中的应用性质研究

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作   者：

干昭波;  祝书红;  王莹;  田彦玲;  阚玲燕;  徐慧; 

作者机构：

山东百龙创园生物科技股份有限公司;  山东省食品发酵工业研究设计院;  德州市食品药品检验检测中心; 

关键词：

麦芽糖醇;  阿洛酮糖;  感官评价;  异麦芽酮糖醇;  糖果;  质构分析; 

期刊名称：

现代食品

i s s n：

2096-5060

年卷期：

2024 年 005 期

页   码：

62-68

摘   要：

本研究选用了阿洛酮糖、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇这3种功能性糖以及蔗糖按配方制作软糖和硬糖，从成品状态、质构、吸湿性、感官评价等方面进行对比。实验结果表明，与蔗糖制作的糖果相比，使用阿洛酮糖制作的糖果口感舒适无异味，软糖更有嚼劲，硬糖颜色更鲜亮；异麦芽酮糖制作的糖果表面光滑度更高，并且硬化速度快、成型度更高；麦芽糖醇制作的糖果甜味纯正，颜色更浅，硬度小、弹性高。