Kabuli和Desi品种鹰嘴豆淀粉结构及功能性质

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作   者：

缪铭;  江波;  张涛; 

作者机构：

江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 

关键词：

功能性质;  低血糖生成指数;  品种;  食品科学与工程;  鹰嘴豆淀粉;  结构; 

期刊名称：

吉林大学学报(工学版)

基金项目：

食品加工过程中关键化工技术及科学问题

i s s n：

1671-5497

年卷期：

2008 年 06 期

页   码：

1495-1500

摘   要：

采用扫描电镜、高效液相色谱、X射线衍射、差示扫描量热仪、红外光谱等现代分析手段探讨了Kabuli与Desi品种鹰嘴豆淀粉的颗粒形貌与大小、分子量分布、结晶结构、热焓性质、结构特征、消化性能及血糖生成指数。研究结果表明:鹰嘴豆淀粉的颗粒表面十分光滑,多数呈鹅卵石状,少数呈圆形。分子量分布图呈单一峰且其高分子量部分占的比例大,Cc-型结晶图谱,含有伯、仲醇羟基的α-D-吡喃环等结构特征,糊化起始温度高于60℃,是一种低GI淀粉。