不同品种桃果酒品质特性与酿酒适宜性评价

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作   者：

张晓晴;  吕真真;  刘慧;  杨文博;  焦中高;  刘杰超; 

作者机构：

中国农业科学院郑州果树研究所; 

关键词：

品质特性;  桃;  品种;  果酒;  酿酒适宜性; 

期刊名称：

果树学报

i s s n：

1009-9980

年卷期：

2021 年 008 期

页   码：

1368-1380

摘   要：

【目的】比较不同品种桃果酒的品质特性,明确不同品种桃果酒的优缺点,筛选适宜酿制果酒的桃品种。【方法】以不同肉色的13个品种桃果实为原料发酵制酒,分析桃果酒的感官、理化品质、酚类物质含量、抗氧化能力及甲醇和高级醇含量,对不同品种桃果实的酿酒适宜性进行评价。【结果】原料桃品种对桃果酒品质具有显著影响。不同品种桃果酒的色泽因果肉颜色不同而差异很大,白肉桃果酒褐变明显;酒精度（φ）、总酸、干浸出物含量（ρ,后同）分别为9.43%～11.93%、4.22～6.79 g·L-1和20.60～37.46 g·L-1,均符合果酒产品质量标准要求;总酚、总黄酮、花色苷含量（w,后同）和抗氧化活性分别为183.02～437.22 mg·L-1、40.03～212.07 mg·L-1、0～843.29μg·L-1和237.51～661.61μmol·L-1,均以万州酸桃果酒为最高,黄肉桃果酒的多酚、类黄酮含量和抗氧化活性均较低;甲醇含量为0.22～0.55 g·L-1,以万州酸桃果酒为最高,仓方早生桃果酒最低;高级醇含量为277.63～752.71 mg·L-1,以大久保桃果酒为最高,武汉2号桃果酒最低;感官评定结果以万州酸桃、NJC 83、白凤、仓方早生、中农金辉和中桃绯玉表现较优。【结论】不同肉色桃果酒的品质特性存在较大差异,红肉桃品种万州酸桃、中桃绯玉,白肉桃品种白凤、仓方早生,黄肉桃品种NJC 83、中农金辉,比较适宜酿制不同特色的桃果酒。