清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响

• 全文链接
• 请求原文

作   者：

周迎芹;  杨明柳;  殷俊峰;  鄢嫣;  林心萍;  谢宁宁; 

作者机构：

大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心;  浙江海洋大学食品与医药学院;  安徽省农业科学院农产品加工研究所; 

关键词：

食用品质;  臭鳜鱼;  挥发性风味物质;  清酒乳杆菌; 

期刊名称：

中国食品学报

基金项目：

从抑制/消除油脂氧化产物角度研究大蒜二烯丙基二硫减除油炸体系PhIP的机理
中华传统食品工业化加工关键技术研究与装备开发

i s s n：

1009-7848

年卷期：

2021 年 009 期

页   码：

160-168

摘   要：

接种清酒乳杆菌,与自然发酵组作对比,分析菌株对臭鳜鱼发酵过程中食用品质和挥发性风味物质的影响。结果表明,接种清酒乳杆菌腌制发酵后,臭鳜鱼特征蒜瓣肉与自然发酵组同阶段相比,更规则和白亮。接种发酵组的鱼肉色泽,包括亮度和白度均优于自然发酵组,鱼肉硬度低于自然发酵组,且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组。两组发酵过程中共检出36种挥发性风味物质,接种发酵组的挥发性风味物质较自然发酵组变化更明显,产恶臭味的甲硫醇含量明显减少,芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯等具植物花香的物质含量明显增加,产品风味有所提升。