雪梨枇杷果酒主发酵工艺优化及挥发性成分分析

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作   者：

佟尧;  吴紫薇;  陈娟;  刘骥;  唐俊妮; 

作者机构：

西南民族大学生命科学与技术学院; 

关键词：

果酒;  雪梨;  枇杷;  发酵工艺;  挥发性成分; 

期刊名称：

食品工业科技

基金项目：

重要人畜共患食源性病原微生物在动物养殖和屠宰过程中的风险监测和防控技术研究

i s s n：

1002-0306

年卷期：

2020 年 09 期

页   码：

193-199

摘   要：

采用雪梨和枇杷作为原材料,探讨雪梨枇杷复合果酒主发酵的最佳工艺条件。以酒精度、pH、总酸、透光率、还原糖和感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验确定雪梨与枇杷体积比、酵母接种量、SO_2添加量,对成品进行微生物指标的测定,并且利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析雪梨枇杷果酒中挥发性成分种类以及相对含量。结果表明,以雪梨和枇杷为原料进行发酵,雪梨枇杷体积比为6∶4,发酵原浆初始pH为3.5,SO_2添加量为80 mg/L,酵母接种量为0.4 g/L,5 d发酵结束后,得到果酒酒精度为9.51%vol,透光率达到91.5%,总酸为7.60 g/L,pH为3.56,还原糖为8.32 g/L,在此工艺条件下发酵果酒感官评价得分为91分,各因素对果酒酒精度影响次序为:初始pH>酵母接种量>雪梨枇杷体积比>SO_2添加量。并且测得该雪梨枇杷复合果酒的菌群总数为11 CFU/mL以及大肠菌群数小于10~(-9)MPN/mL,均符合标准。通过分析其挥发性成分,雪梨枇杷果酒共检测出30种挥发性化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,占总挥发性成分的87.82%,对果酒的香味起着积极作用。