烫漂处理对鲜藤椒PPO钝化效果和总酚含量的影响

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作   者：

张艳;  何飞;  龚霞;  曾攀;  陈政;  吴银明; 

作者机构：

四川省植物工程研究院; 

关键词：

总酚;  多酚氧化酶;  钝化处理;  藤椒; 

期刊名称：

食品工业

i s s n：

1004-471X

年卷期：

2023 年 08 期

页   码：

91-95

摘   要：

为提高贮藏后藤椒中总酚含量,分别采用水浴、蒸汽、微波3种烫漂方式处理新鲜藤椒,以多酚氧化酶(PPO)相对活性、经烫漂处理后贮藏5 d的藤椒中总酚含量为指标,考察PPO钝化和总酚保留效果,分析PPO活性与贮藏后总酚含量的相关性。试验表明:3种烫漂方式均可有效钝化PPO,且藤椒总酚含量与PPO相对活性均呈显著负相关(P<0.05);贮藏后藤椒总酚含量依次为微波烫漂>蒸汽烫漂>水浴烫漂>直接贮藏(CK)。各处理中, 480 W微波烫漂40.11 s时,藤椒的PPO相对活性最低(25.98%),贮藏5 d后总酚含量(73.2 mg/g)最高,是未处理直接贮藏鲜藤椒总酚含量的2.2倍。