不同部位西门塔尔杂交黄牛肉干品质差异分析

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作   者：

张丽萍;  柳艳霞;  赵改名;  祝超智;  李苗云;  贝翠平;  韩广星; 

作者机构：

河南农业大学食品科学技术学院; 

关键词：

主成分分析;  品质特征;  牛肉干;  聚类分析;  胴体部位; 

期刊名称：

肉类研究

基金项目：

高性能硫化胶耐切割行为研究

i s s n：

1001-8123

年卷期：

2020 年 02 期

页   码：

7-12

摘   要：

为研究不同部位牛肉品质的差异,选取西门塔尔杂交黄牛的臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉5个部位,通过测定出品率、嫩度、风味、色泽和感官品质等指标,探讨部位对黄牛肉干品质的影响规律。结果表明:以米龙制备的黄牛肉干出品率、水分含量和水分活度均显著高于其他部位黄牛肉干(P<0.05),且核磁共振信号强度较大;黄牛肉干的亮度值表现为肩肉>黄瓜条>米龙>霖肉>臀肉,以米龙制备的黄牛肉干的红度值(5.76)和黄度值(10.23)均为最大;以黄瓜条和米龙制备的黄牛肉干挥发性风味差异较小,以肩肉制备的黄牛肉干挥发性风味与其他4个部位黄牛肉干差异较大;根据主成分分析和聚类分析得出各指标权重,出品率权重较大,以米龙制备的黄牛肉干出品率最高,因此米龙较适合加工成牛肉干。