钙果猪肉干肠发酵工艺优化及特性研究

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作   者：

程晓强;  匡明;  王辉;  徐红艳; 

作者机构：

吉林农业科技学院食品工程学院;  延边大学农学院; 

关键词：

特性;  钙果;  干肠;  发酵工艺; 

期刊名称：

食品研究与开发

基金项目：

i s s n：

1005-6521

年卷期：

2017 年 38 卷 21 期

页   码：

85-90

摘   要：

以钙果果汁、猪肉和乳酸菌发酵剂为主要原料,研究具有钙果清香味的猪肉发酵干肠。采用单因素结合正交试验优化钙果发酵干肠工艺,并考察其发酵和成熟期间的特性变化。结果表明:最佳发酵条件为接种量1×10~7 cfu/g(戊糖片球菌∶植物乳杆菌∶啤酒片球菌=1∶1∶1)、发酵温度为30℃、发酵湿度为92%。在发酵期间,乳酸菌成为优势菌群,代谢碳水化合物产生乳酸,使p H值下降,同时水分含量和水分活性也下降,抑制了微生物的繁殖,延长了货架期;在成熟期,菌落总数、TVBN值和TBA值增加缓慢,非蛋白质态氮的含量增加显著,加快了亚硝酸盐的降解,赋予产品良好的色泽。