浓缩型藤椒风味冷泡汁的研制

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作   者：

吴艳阳;  马云标;  王屋梁; 

作者机构：

上海太太乐食品有限公司; 

关键词：

钵钵鸡;  正交试验;  菜品应用;  稳定性;  综合评分法; 

期刊名称：

食品工业

i s s n：

年卷期：

2023 年 003 期

页   码：

69-72

摘   要：

通过单因素试验、正交试验和菜品应用感官综合分析相结合的方法对浓缩型藤椒风味冷泡汁的配方进行优化,确定芝麻油、藤椒粉、青圆甜椒的最佳添加量。最佳添加量为芝麻油2%、藤椒粉1.5%、青圆甜椒4%。将配方优化后的样品进行常温和37℃加速储藏,并检测其感官、理化和微生物指标,研究该配方的稳定性。结果表明:制得的样品加速储藏4个月和常温放置15个月,感官接受程度均为“完全接受”;菌落总数、大肠埃希菌、霉菌和酵母菌均小于10 CFU/g;过氧化值及氯化物情况基本与样品初始值持平。