超高温灭菌乳货架期影响因素及预测模型研究进展

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作   者：

程方键;  陈晓民;  盛玉娟;  李慧娟;  贺凯茹;  秦思文;  苗塽钰;  张丙辉;  武俊瑞; 

作者机构：

蒙牛乳业(沈阳)有限责任公司;  蒙牛乳业(尚志)有限责任公司;  沈阳农业大学食品学院;  蒙牛乳业(齐齐哈尔)有限公司;  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 

关键词：

辅助技术;  货架期预测模型;  超高温灭菌乳;  货架期;  生物因子; 

期刊名称：

食品安全质量检测学报

i s s n：

2095-0381

年卷期：

2024 年 15 卷 017 期

页   码：

282-291

摘   要：

超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳是一类长期储存的液态乳品,其货架期长短直接影响着产品的市场竞争力和消费者满意度.UHT乳的货架期常常受到多种因素的影响,包括但不限于:即使经过UHT却仍在乳中残留的部分生物因子、货架期预测模型的合理性与准确性等.这些因素往往导致成品UHT乳在其储存货架期内发生如凝胶老化、脂肪上浮、风味改变、颜色改变等品质劣变现象.本文以近年来国内外对于影响UHT乳货架期稳定性的因素着手,分别解释了耐热芽孢、蛋白酶及脂肪酶影响UHT乳货架期寿命的机制,阐述了其引起的UHT乳货架期内的品质劣变现象;总结介绍了 Arrhenius方程、多因素回归方程和BP神经网络3种货架期预测模型,在分别分析其运用环境的同时,对其优劣点进行了对比;最后在UHT乳的收奶端及生产端对延长UHT乳货架期的辅助技术进行了综述,以期从影响UHT乳货架期的相关因素入手,为今后UHT乳的生产及相关研究提供参考.