粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

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作   者：

刘霄;  邓杰;  吴玲;  任志强;  谢军;  卫春会;  黄治国; 

作者机构：

四川轻化工大学;  四川江口醇隆鼎酒业有限公司; 

关键词：

糯高粱;  风味物质;  发酵特性;  粳高粱;  川法小曲白酒; 

期刊名称：

食品安全质量检测学报

i s s n：

2095-0381

年卷期：

2024 年 15 卷 007 期

页   码：

20-27

摘   要：

目的 解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异.方法 对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector,GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质.结果 糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01).结论 出酒率和主要风味物质的差异都表明糯高粱酿造的小曲酒优于粳高粱.