traditional production;
raw sausage;
ham on the bone;
beef ham;
quality;
期刊名称：
Fleischwirtschaft
i s s n：
0015-363X
年卷期：
2007 年
87 卷
8 期
页 码：
95-100
页 码：
摘 要：
Qualitat der nach traditionellen Verfahren hergestellten Produkte. In der Gebirgsregion Zlatibor im Südwesten Serbiens werden Rohpokelwaren sowie Rohwürste bis heute nach traditionellen Verfahren hergestellt. Technische Anlagen zur Klimasteuerung werden nicht verwendet. Eine regionale Spezialitat ist der Rinderschinken (uzicka govedja prsuta), eine andere ein lang gereifter, geraucherter Knochenschinken. Eine Reihe dieser Produkte aus drei Betrieben wurde physikalisch-chemisch sowie sensorisch untersucht. Die Analysen ergaben, dass die Knochenschinken sehr niedrige a_w-Werte und vergleichsweise hohe NaCI-Gehalte aufwiesen. Aufgrund ihres milden Geschmacks wurden die Produkte sensorisch dennoch gut bewertet. Die physikalisch-chemischen Analysenwerte der Rinderschinken lagen im erwünschten Bereich, bei der sensorischen Prüfung erhielten sie eine hohe bzw. die hochste Punktzahl. Die geprüften Rohwürste erfüllten die Qualitatserwartungen nicht. Sehr niedrige pH-Werte (GdL-Verwendung), mangelhafte Rohmaterialauswahl sowie eine zu starke Raucherung führten zu deutlichen Abwertungen bei den sensorischen Prüfungen. Die Ergebnisse lassen die Schlussfolgerung zu, dass die Rinderschinken wie auch die langgereiften Knochenschinken eine Bereicherung des (west-)europaischen Rohpokelwaren-Angebots darstellen würden.
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