金枪鱼亚微米-纳米级鱼骨粉的制备及其对鱼糜凝胶品质的影响

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作   者：

刘晗慧;  李增蔚;  李奕;  吴杰;  闻慧;  吴劲宇;  邓尚贵;  袁鹏翔; 

关键词：

鱼骨粉;  鱼糜;  挤压膨化;  凝胶特性; 

期刊名称：

核农学报

i s s n：

1000-8551

年卷期：

2024 年 38 卷 003 期

页   码：

502-511

摘   要：

为促进金枪鱼骨的高值化利用,本研究基于挤压膨化技术高效制备亚微米-纳米级鱼骨粉,并探究其对鱼糜凝胶性能的影响.结果表明,挤压膨化制得的鱼骨粉化学结构及成分未发生变化,相比未挤压膨化的鱼骨粉,其平均粒径显著减小,达308.07 nm(59.41%为亚微米级、40.59%为纳米级).与NaCl、CaCl2、大米+淀粉、未经挤压膨化粉碎鱼骨粉等相比,挤压膨化鱼骨粉能最大程度提高鱼糜的质构特性和持水性,但对鱼糜的色差影响较大,需调控其添加量;通过流变特性、化学作用力、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等研究发现,挤压膨化鱼骨粉可有效改善鱼糜凝胶蛋白的凝胶特性、增强鱼糜凝胶的疏水相互作用和二硫键交联、提高鱼糜凝胶的β-折叠含量及降低α-螺旋含量,使得鱼糜凝胶形成更为致密的微观结构,其凝胶效果与纳米级鱼骨粉相似.此外,挤压膨化制备的亚微米-纳米级金枪鱼骨富含蛋白质、脂肪和其他天然营养成分,其可接受程度远高于CaCl2、NaCl等无机凝胶剂.由此可见,挤压膨化法可高效、节能地制备亚微米-纳米级金枪鱼骨粉,该鱼骨粉可作为一种优良、天然的钙源鱼糜凝胶增强剂.本研究为高值化利用鱼骨及开发新型鱼糜制品提供了理论依据.